Kuş Sesleri ve Kebap

Gaziantep’in nesi meşhur derseniz, söylenecek birçok şeyin arasından akla ilk gelen Mutfağı olur. Alaca çorba, altı ezmeli kebap, arap köftesi, baklava, beyti, börk aşı, çağla aşı, cağırtlak kebap, doğrama, ekşili taraklı kebap, erik tavası, firik pilavı, kavurma, kuşbaşı kebap, küşneme, lahmacun, patlıcan kebabı, sarımsak kebabı, simit kebabı, soğan kebabı, şiveydiz, yuvarlama, nohut dürümü ve yeni dünya kebabı bu mutfağın özgün yemek ve tatlıları.

İlk kez iş için 2008’in Ekim ayında Gaziantep’e gittim. Gidiş o gidiş, yıl 2017 çok sık olmasa da iş ziyaretlerim devam ediyor.

2008 yılında ilk işgünümün akşamında kendimi şehrin ünlü lokantalarından birinde buluverdim. Patlıcan kebabı siparişini merakla beklerken etrafı da incelemeyi unutmadım. Masalar kalabalık ve sürekli yeni gelenlerle dolup taşıyordu. Garsonlar da ustaca bu müşteri akınını yönetiyorlardı. Birden bulunduğum yerden giriş kapısının hemen üst kısmındaki büyük pencerenin iç pervazında içi kanarya dolu yedi kafes dikkatimi çekti. En yakınımdaki garsonu çağırıp kafesteki kuşların lokanta için doğuracağı sakıncalardan söz ettim. Lokanta sahiplerinin kuş meraklısı olduğundan bahsetti. Şef garsonu çağırarak onunla konuşmamı önerdi.

Kelli felli şef garsona kuş tüylerinin havada saatlerce kaldığından, yemekleri teknik ifadeyle kontamine edeceğinden söz ettim.

— Burada hijyen sorunu var. İsterseniz lokantayı kapattıktan sonra karanlıkta güçlü bir fener tutarak ortama bakabilirsiniz. Bana inanmıyorsanız üniversiteden uzman görüşü alabilirsiniz.

Garson başını sallayarak uyarım için teşekkür etti ve konuyu patronuna ileteceğinden söz ederek yanımdan ayrıldı. Ne diyeyim patlıcan kebabını görünce kuşları falan unuttum.

Bir ay sonra şehre ve aynı lokantaya yeniden gittim. İlk baktığım şeyin kafesler olduğunu tahmin edersiniz. Ne yazık ki yerinde duruyorlardı…Birden midemdeki gurultular stresin etkisiyle değişime uğrayıverdi. Garsonların yönlendirdiği bir masaya oturdum. Gözüm şef garsonu aradı. Onu gördüm ve masaya hizmet eden garsondan çağırmasını rica ettim. Şef garson yanıma gelince hemen tanıdı ve kupkuru bir “hoş geldiniz!” dedi.

— Beyfendi kuşlar neden orada duruyor? İlgileneceğinizi söylemiştiniz…Bu lokanta sizin değil benim yerim…Yiyeceklerimi kirletmeye hakkınız yok!
— Biliyor musunuz, müşterilerimiz kebaplarını kuş sesleri arasında yemekten çok hoşlanıyor. Meseleye bir de onlar açısından bakar mısınız?

Pes doğrusu…Kebap ve kanarya sesleri…Ne romantik!
— Çevrecilik, doğa, hayvanları koruma gibi daha sağlam bir gerekçe söyleseydiniz inandırıcı olabilirdi. Madem müşteriler bu kadar duyarlı, kayıttan da ortama kuş sesleri verebilirsiniz. Gelecek ay yeniden geleceğim aynı durumla karşılaşırsam sizi gazetelere yazacağım!

— İsterseniz patrona siz söyleyin.

Kuş sesleri arasında yemeği bitirip patronla konuşmaya gittim. Orta yaşlarda malum şehrin karakteristiği biraz şişman ikinci kuşak bir patrondu. Beni dikkatle dinledi, sakıncalarını kabul etti ve kafesleri kaldıracağını söyledi. Baklava ikram etmek istedi. Teşekkür edip ayrıldım.

Sonraki ay gittiğimde dört kafes kaldırılmıştı. Şef garson beni görünce hızla yanıma gelerek selam sabah etmeden patronun kuşlara bakacak güvenilir kişilere teslim çabası nedeniyle henüz tamamının kaldırılmadığını söyledi. İlerlemeden memnun olduğumu belirterek teşekkür ettim.

Sonraki gidişimde kafeslerin tümü kaldırılmıştı. O günden bugüne kapıdan girdiğim andan itibaren bütün garsonların gösterdiği ilginin keyfi de bir başka oluyor…
S. Soner Selçuklu